Orecchiette da mercante

La vicenda del sequestro di orecchiette fatte in casa a un ristoratore di Bari, ha animato la cronaca italiana ed internazionale della scorsa settimana: “Call it a crime of pasta” – “Chiamatelo un crimine di pasta” – è il titolo del lungo reportage che il New York Times gli ha dedicato. E ha messo in subbuglio anche gli animi della Città vecchia dove questa pasta viene quotidianamente preparata dalle massaie del quartiere, per essere poi venduta a qualche ristorante della zona e soprattutto ai turisti. Per me che sono un fan della puglia e di Bari in particolare, oltre che un fondista della pasta fatta in casa tirata al mattarello, (taiarin, busiate, pappardelle, lasagne, ravioli, orecchiette, cappelletti…, il mio principale food porn), ho dovuto compiere sforzi giganteschi per buttarmi alle spalle tutto quel che ho letto e sentito sul mio amore alimentare. Recuperando dal mio retrobottega culturale, una serie di inconfutabili certezze. La strada delle orecchiette, a Bari vecchia, verso l’Arco Basso, in prossimità del Castello Svevo, la conosco bene. Me la godo ogni volta che ritorno in questa città. E’ una passerella, una galleria, un museo, un ristorante, un mercato, un laboratorio, un luogo di meditazione, un posto magico dove il tempo si è fermato. E’ il teatro dell’autosufficienza famigliare meridionale. Tutte le volte vado lì per guardare lo spettacolo meraviglioso del rito delle orecchiette che le massaie preparano con movimenti velocissimi, una dietro l’altra, nelle loro case. Quasi con rituali propiziatori e con la mediazione di spiriti. E tutte le volte chiedo il permesso di entrare nelle loro case, per non perdermi niente di sto teatro. Lavorano su tavoli che sembrano degli altari, con tutt’intorno, in disordine ordinato, una selva di cimeli, oggetti, statuette, religiose, a santificare il loro rito e i loro gesti. Quasi tutte accompagnano il loro lavoro col televisore o la radio accesa sintonizzata su programmi di intrattenimento. Alcune pregano pure. Il sollievo etico ed estetico, oltre che di gusto, che ne ricavo ogni volta che vengo qui è principesco. Ora, ste signore delle orecchiette stanno passando giornatacce. Questioni “europee” di tracciabilità del prodotto dicono. In più ci si mette anche la polemica sui guadagni in nero…. Ma pensate cosa vanno a tirare fuori…?! Dovremmo rinunciare a sto bendidio, confezionato alla buona, considerato il non plus ultra da parte di consumatori, turisti, ristoratori… Roba che ha permesso la nomina di Bari nella top ten delle migliori destinazioni d’Europa per Lonely Planet…! Prelibatezze che sono entrate anche negli spot di Dolce&Gabbana con le figlie di Sylvester Stallone filmate proprio lì, mentre giocavano con ste creazioni di pasta fra le mani….! Dovremmo rinunciare a sti gioielli gastronomici che un tempo saperli fare era anche requisito necessario per trovare marito…! Per ragioni di rintracciabilità e di miseri guadagni in nero, dovremmo perdere uno dei baluardi dell’identità barese, pugliese, italiana? Ma neanche per sogno!  Una cultura dovrebbe servire prima di tutto a spiegare la realtà. Ve lo immaginate? Le massaie baresi delle orecchiette, con indosso le cuffiette, a far le ricevute, a vederle confezionarle in atmosfera modificata…? Qualcuno, schizofrenicamente, ha suggerito a ste donne di mettersi insieme in cooperativa per vendere i loro prodotti legalmente…. Ci mancano solo le orecchiette da mercante…! L’arte delle orecchiette fatte in casa deve necessariamente sfuggire all’oblio. E neanche diventare un’arte clandestina, proibizionista che alimenterebbe affari loschi. Il  valore culturale gastronomico deve sopprimere tutti gli altri valori. In fin dei conti, di queste orecchiette della Bari vecchia, senza etichette, tutti conoscono gli ingredienti: acqua, farina e mani magiche. Lasciatemele godere ancora – almeno quelle fatte lì – così.


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